MAAK DE CAPPUCCINO
• Halveer de ui. Maak een bouillon van het eekhoorntjesbrood met de ui, knoflook-teentjes, madeira en visfumet. Laat een uurtje op een zacht vuur intrekken. Zeef de bouillon, voeg de zwarte look en de room toe. Mix de saus, breng op smaak met peper en zout.
EN VERDER
• Bak het witloof bruin in boter, gaar verder onder deksel. Dep het droog en rook in de rookbox met beukenhout gedurende 1 minuut. Hou warm.
• Kruid de vis met peper en zout, leg er een plakje boter op en gaar 20 minuten in een oven van 180°C.
• Snijd de aardpeer in flinterdunne plakjes.
• Frituur de plakjes aardpeer goudbruin op 150°C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met een snuifje zout.
• Dresseer een stronk witloof op het bord. Lepel de vis van de graat en plaats langs het witloof.
• Mix de saus nog een keer schuimig en nappeer de rog met het schuim. Werk af met de chiffonade van Gandaham en de aardpeerchips.